看尽
酒水天下事

探究葡萄酒的生物源动力 

或许你也许不会相信,酿酒可以被归为“生化工程”的范畴,葡萄酒生产在中外的工种定义上并不是“农业”而是“工业”。这一切的一切都因为葡萄酒的生产是一种发酵工程,酿酒的根本环节就是发酵,那么什么是发酵? 

发酵是指在微生物作用下发生的生化反应。葡萄酒生产涉及的两个主要的发酵是“酒精发酵(AlcoholicFermentation)”和“苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation,缩写是MLF)”,参与其中的微生物分别是酵母(Yeast)和乳酸菌(Lacticacidbacteria)。 

酒精发酵几乎是所有酒精类饮料生产的工艺,核心化学反应是糖分被酵母分解生成酒精和二氧化碳。酿造啤酒或白酒的糖分来自于谷物里的淀粉,而酿造葡萄酒的糖分来自于葡萄里的葡萄糖和果糖。 

但酵母的种类千差万别,就比如酿葡萄酒的酵母和酿啤酒的酵母就不一样;酿葡萄酒的酵母同样种类繁多,不同的酵母适合不同的葡萄品种,不同的酵母酿出的酒会有风味上的区别。所以说一家葡萄酒生产商的核心技术和商业机密是什么?是使用的酵母种类。 

酵母是真菌(有成型的细胞核),适合在20-30摄氏度之间发挥发酵功能,酵母发酵会消耗含氮化合物作为养分,并释放大量热量,这便是葡萄酒的生物源动力之一。

 

另一个葡萄酒的生物源动力是乳酸菌。乳酸菌?没错,这不是牛奶,但乳酸菌同样参与了葡萄酒的生产。乳酸菌是益生菌,所以说喝葡萄酒更健康嘛! 

乳酸菌主要的作用是进行苹果酸乳酸发酵,也就是传说中的MLF。葡萄中自带苹果酸,但苹果酸口感尖锐,喝起来很不舒服。在酿酒中进行MLF,让乳酸菌把苹果酸转化成乳酸,可以是口感更加柔顺。同时苹果酸乳酸发酵也会增加葡萄酒的风味复杂度。 

所有葡萄酒都会或多或少的进行自发的苹果酸乳酸发酵,但不见得每一款酒都会将苹果酸乳酸发酵进行完全。一般来说,所有红葡萄酒都会进行完全的苹果酸乳酸发酵,但大部分白葡萄酒不会进行完全的MLF。 

当然,酿酒过程中的生物源动力不止有酵母和乳酸菌。比如葡萄酒发酵过程中还会有少量醋酸菌参与,如果发酵控制不当,醋酸菌过度活跃,酿出的葡萄酒会带不愉悦的醋味。 

总结,酵母和乳酸菌是葡萄酒生产主要的两大生物源动力。酵母将葡萄里的糖发酵成酒精,乳酸菌将苹果酸转化成乳酸,使葡萄酒的口感更加柔和。

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