看尽
酒水天下事

红酒为什么会苦涩?什么样的红酒比较苦涩? 

许多人最开始喝红酒的理由,是因为葡萄酒中含有对人体有益的成分,具有保护心脏、改善血液循环、美容养颜等功效。不过,在我们葡萄酒爱好者中,有的人却无法接受葡萄酒中的苦涩味道。 

苦味是如何引起的? 

苦味通常由食物中的有机碱产生,是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道,因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中,苦味不像甜味和酸味那样明显,而且常为人们与涩感混在一起。 

在饮食中,能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。 

涩感是如何引起的? 

涩感是一种复杂的感受,它包括物质对口腔产生的皱缩、冲击等作用。曾几何时,人们认为涩感是一种与甜味、酸味和苦味等一样的口感,而如今,已有更多的人认为这是一种触觉反应(TactileResponse),并非由味蕾接受刺激引起。 

在饮食中,能够引起涩感的物质主要包括盐类物质、酸类物质及水溶性酚类物质。 

单宁

单宁

“苦”、“涩”之所以常在一起,是因为引起这两种感觉的物质有重合 

单宁是葡萄酒中一种酚类物质(有机碱),因此,它能使口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉,就是我们常说的“涩”。当然,单宁也是引起苦味的物质,但这种“苦味”作用远小于“涩感”影响。由此,我们也不难理解,葡萄酒的苦、涩为何总是相伴,为何单宁越重,苦涩之感就越重。 

什么类型的酒会有苦涩? 

葡萄酒主要类型为分:干型、半甜、甜型、气泡酒,我们平常接触比较多的,市场上卖的比较多的基本都是干型红葡萄酒。而有苦涩感也主要是干型葡萄酒。 

葡萄酒发酵汁中单宁含量的多少取决于酿酒过程中浸皮量的大小,所以,基本不会浸皮的白葡萄酒和桃红葡萄酒,几乎无法让饮者感受到单宁的存在。当然,如果从总量上来说,厚皮的葡萄品种单宁含量较高,如赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、西拉(Syrah)等,薄皮的葡萄品种单宁含量较低,如黑皮诺(PinotNoi)、佳美(Gamay)、品丽珠(CabernetFranc)。此外,葡萄的成熟度也会影响葡萄酒中单宁的含量——青涩的果实即便单宁含量不高,也会给饮者带来一种强烈的口感冲击。  

为什么干型葡萄酒会有苦涩味呢? 

是因为干型葡萄酒在酿造的时候是将葡萄籽、葡萄皮和葡萄茎全部一起酿制,而葡萄籽、葡萄皮和葡萄茎中含有一种酚类物质,也就是大家常说的单宁,葡萄酒的苦涩味主要取决于单宁含量,不同的葡萄品种单宁含量不一样,所以不同葡萄品种酿造的酒的苦涩度也不一样。

赞(0) 打赏
未经允许不得转载:酒事春秋 » 红酒为什么会苦涩?什么样的红酒比较苦涩? 
分享到: 更多 (0)

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

酒事春秋,酒文化大全!

商务合作联系我们