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白酒生产:曲和发酵

曲是霉菌,酵母和细菌的组合,它不仅用于白酒生产,也用于未经蒸馏的饮料。

曲有助于将谷物中的淀粉分解成可发酵的糖(糖化),在威士忌中,这是通过向谷物中加入麦芽大麦和/或酶来实现的。

酵母制造酒精,就像在其他烈酒中一样。

细菌有助于酒精的风味发展。

曲是由收集酵母,霉菌和细菌的谷物团块制成,将其粉碎并与潮湿的谷物混合以使其发酵。有不同类型的曲来发酵不同风格的白酒 – “大曲”通常小麦,有时加入豌豆,用于发酵米饭白酒的小曲本身是用大米制成的,有时将药草添加到小曲中,使白酒具有药用特性。

正如您所期望的那样,每个酿酒厂的配方/孵化条件/位置都是他们严密保密的秘密,我不知道每个酿酒厂是否为他们的各种品牌生产多种产品。

发酵

除了使用曲之外,白酒的另一个独特之处是“固态”发酵,而不是发酵含糖液体(如苏格兰威士忌和朗姆酒)或混合在一起的液体和固体浆液(如波本威士忌),在白酒中,它是发酵的润湿的谷物固体,我能想到的唯一一种从固体发酵而来的精神就是格拉巴酒。

将谷物蒸熟,加入曲,盖上盖子,然后放入发酵坑/锅中,发酵可以很长时间。对于浓香和酱香白酒,我不确定最短的发酵时间是什么,通常为3-4个月,冬季可能长达6个月。

对于’米香’白酒,则要快得多 – 发酵只需5-6天,而在现代化的设施中,它在连续蒸馏器中更接近液体形式蒸馏。对于’清香’白酒,根据风格,可以是4天到4周。

酒文化会写更多关于参观过的特定酿酒厂以及浓香白酒的制作方法,但有一个快速的事实:在这个酿酒厂,他们将浸湿的谷物和土坑中的土壤埋葬,让它们发酵。坑被填满溢出,堆积在地板上方的谷物,然后用湿泥覆盖,密封并保持氧气。在曲完成它的工作之后,谷物压缩了一点,这就是他们知道发酵已经完成的方式。

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